Hjerm Kalkgrube – Thise Mejeri

I foråret 2009 ringede Christian Refsgård til Thise Mejeri. Han fortalte, at det forhenværende ”Hjerm Kalkværk” lå på hans jord, og at der under jorden var en kalkgrube.

”Er det mon noget Thise Mejeri er interesseret i at anvende til ostelager?”

Der var adgang til kalkgruben via et beton-kloakrør, og kalkgruben var helt tom bortset fra, at nogle ”BZ-er-flagermus” var flyttet ind. Helt uden tilladelse …

Thise Mejeri sagde på stående fod ”JA, TAK” til henvendelsen fra Christian Refsgaard, og det blev startskuddet til en langstrakt forhandlingsproces med Struer Kommune, med borgerne i Hjerm, med Danmarks Naturfredningsforening og med Danmarks førende flagermusekspert Hans Jørgen Degn.

I forhandlingerne med flagermusenes repræsentant blev der fundet en Salomonisk løsning, som på en og samme tid sikrer flagermusenes behov for et sikkert sted til vinterhi og Thises behov for et underjordisk ostelager. Der blev opført en mur tværs gennem minen, og Thise blev pålagt at indrette flagermusenes afdeling på en måde, som på optimal vis tilgodeser vandflagermusenes behov.

I december 2013 – 4 ½ år efter den første kontakt med Christian Refsgårds første henvendelse – blev Thises ”Ostemine” officielt indviet.

Det underjordiske

At træde ind i Thises kalkmine i Hjerm er som at træde ind i en helt anden verden; en eventyrverden. Går man ind gennem døren i den store portal, kommer man ind i et lille forområde, hvorfra man via en relativt smal gang kommer direkte ind i ”katedralen”; et område på nogle hundrede kvadratmeter. Det hvælvede loft nærmest svæver 5–6 meter oppe, men bæres dog oppe af store naturlige støttepiller.

Den underjordiske katedral er hugget ud med rå muskelkraft og med hjælp af ”Min hakke, min skovl og min spade”.

Det skete i perioden fra slutningen af 1800-tallet frem til kalkminen blev lukket i 1956.

Inde i katedralen er der intet dagslys og her er fuldstændigt stille. Tænder man det elektriske lys, ser man et fantastisk draperi på væggene og helt op i toppen af hvælvingerne. Parallelle, men skrå lag, hvide og sorte, kalk og flint. Geologerne kalder det smukke stribede baggrundstapet for en ”klimastregkode”. Hvert lag repræsenterer en klimatisk periode på op til 100.000 år. Inde i katedralen er der 22 lag, svarende til aflejringer gennem 2,2 millioner år.

Grubelagring

At lagre oste i grotter, gruber og kalkminer er ikke nogen nyhed på ostemarkedet. Traditionen har eksisteret i mange århundreder.

Den franske blåskimlede Roquefort-ost er den måske mest kendte af dem alle. Efter sigende går dens historie mere end 1000 år tilbage i tiden.

Med en konstant temperatur på ca. 8 grader og med en luftfugtighed tæt på 98% skaber kalkgruberne ideelle betingelser for ostelagring. Ostene får tillige en smagsudvikling, der ikke umiddelbart kan skabes under normale lagringsforhold.

Og så er lagringsforholdene CO₂-neutrale, hverken temperatur eller luftfugtighed styres af elektriske anlæg.

Bernstein Grubé

Vi søgte svar på nogle spørgsmål, ledte efter noget helt andet – og pludselig var den der, Thises nye grubelagrede ost.

Vi skød med spredehagl og lagde en stribe af vores eksisterende oste ned i Hjerm Kalkgrube for at se, hvordan det fugtige miljø og den (relativt) konstante temperatur påvirkede ostenes ydre og indre. Efter cirka 20 uger tog vi ostene frem igen og bedømte dem.

Og så kom den store overraskelse: Rav-Osten, som vi har produceret i mange år på Thise Mejeri, udfoldede helt nye smagsnuancer og en helt anderledes konsistens end moderosten.

”Ein Cremiger Gruyere”, som en tysk ostekender har betegnet den.

Den grubelagrede Rav-Ost er et stykke moderne produktudviklingshistorie fra Thise Mejeri, hvor en produktnyhed nærmest er sprunget op i armene på os …

Bernstein Grubé

Blå Grubé

Denne ost er en del af Thises sortiment af grubelagrede oste, og her er der tale om en nyudviklet ost, der er udviklet specielt til Thises nye lagringsfaciliteter i Hjerm.

Ostemejeristerne på Gedsted Mejeri har valgt en anden blåskimmelkultur end den, der anvendes til fremstilling af Blå Kornblomst.

Efter lagringen i kalkgruben, udvikler osten en blød og cremet konsistens og en markant smag, der er intensiv uden at være skarp.