En kontinental ost
Vesterhavsostens faste struktur, tørhed og kraftige smag leder tankerne mod udenlandske oste som Primadonna, Gruyére og Parmesan. Faste oste, som vi ikke tidligere har haft tradition for at producere i Danmark. Men da Thise overtog ostelageret Gammel Damgaard tilbage i 2008, var de opsatte på at prøve noget nyt.
”Vi ville lave en fast ost, der skulle lagre herude, hvor mælken også kommer fra. Vi ville lave noget nyt og andet end Danbo osten,” fortæller Thises “kulturminister” Mogens Poulsen.
Både faste og bløde oste består af mælk, osteløbe, salt og mælkesyrekulturer. Vandindhold, recept og modningstid er dét, der udvikler den enkelte osts kendetegn.
”Jo længere tid man rører i ostemassen, jo mere vand driver man ud af den. Så Vesterhavsosten bliver rørt meget længere end Danbo,” fortæller Mogens Poulsen.
Mælken til osten bliver hentet fra 15 gårde, som alle ligger i nærheden af Vesterhavet og Bovbjerg fyr. En vigtig brik i fortællingen om et lille stormblæst lokalområde, der producerer en landskendt ost, der smager af sit oprindelsessted.
I vinens verden kaldes dette for ”terroir”, og netop det begreb brugte dommerkomiteen, da Vesterhavsosten fik Mejeribrugets Gourmetpris i 2008: “…Osten har karakter, og så har den ”terroir”, dvs. den er præget af det naturforhold, mælken kommer fra, hvor osten er fremstillet og lagret. Den har en god historie.”
“Vi kan jo ikke bevise, at osten har terroir. Men det er nærtagende at tænke, at omgivelserne afspejler sig i osten, at miljøet præger den, ikke mindst luftens meget høje saltindhold i dette område. Jeg føler mig overbevist om, at osten ville smage anderledes, hvis mælken kom fra andre landmænd, og den ikke blev lagret her ved Vesterhavet,” siger Mogens Poulsen.
Vesterhavsosten er en lille succeshistorie. Selvom den ikke når Danbo-osten til sokkeholderne, når det gælder salgstal, så er det en ost med pondus. Og den vækker stolhed hos Thise:
”Vesterhavsosten har internationalt potentiale. Danbo er danskernes ost, men når man bevæger sig uden for landegrænsen, er der ingen, der falder i svime over den,” fortæller Mogens Poulsen.
Men da han første gang tog på ostemesse i Frankrig med Vesterhavsosten under armen, fik piben en anden lyd:
“Da de franske mejerister hørte, at jeg ville sælge dansk ost til dem, grinte de. De kendte godt vores gummiagtige Danbo, og de spurgte hånligt, om det var den, jeg ville sælge dem. Men da de smagte Vesterhavsosten, lyste rædslen i deres øjne. Hér var en værdig modstander til deres oste. Så selv i Frankrig høster vi nu anerkendelse og respekt”.