Lagret i den salte vesterhavsblæst

Så langt mod vest at den nærmeste nabo er Bovbjerg fyr og udsigten et frådende Vesterhav ligger Thises ostelager, hvor Vesterhavsosten modner.

Indenfor er der stablet oste i 4 meters højde fra gulv til loft. 16.500 oste i alt. De får frisk vesterhavsluft, smider de overflødige kilo og udvikler smag. I løbet af de 26 uger ostene opholder sig på lageret, svinder den fra 8 til 7 kilo. Osten bliver fast, og tørstofindholdet når op på 48 procent.  Og selvom kiloprisen stiger, når kiloene ryger af, er man ganske tilfreds med vægttabet på ostelageret. ”Det ostene taber i vægt, vinder de tifold i smag,” siger Mogens Poulsen, der er salgschef i Thise.  

Se alle Vesterhavsoste

Et sted imellem de 16.500 oste går Henry Lauridsen rundt. Han ”coater” ostene, så fugtigheden bliver inde og bakterierne ude. Og så vender han ostene én for én.
”Dufter det af nødder, når man vender osten, er den ved at være god,” siger Henry. Det er også ham, der sørger for, at ventilationssystemet hele tiden pumper den saltholdige havluft ned i ostelagret. For osten ånder, og den må ikke tørre ind. Derfor er luftfugtigheden på 85 procent. Den salte havluft gør osten god. Beviser er der nu ikke nogen af, så det et spørgsmål om tro, og Henry tror.

Danskernes daglige ost er en Danbo

Ost. De fleste tænker nok på en stor gul klump. Skiveskåret som pålæg på rugbrød eller franskbrød. Dansk, gul ost har været et skattet pålæg og en fast inventar på morgenbordet de sidste 100 år. Men sådan har det ikke atid været.

Før spiste danskerne ost, som de gør det i udlandet i dag, nemlig efter hovedretten. Men dette ændrede sig i takt med at osten blev en mere tilgængelig råvare, som følge af andelsmejeriernes produktion.
”Indtil år 1900 spiste de fleste danskere grød om morgen, men med tiden vandt kaffen og brød med ost ind og blev morgenmad for alle danskere. I samme periode  blev det populært at spise ost som pålæg i madpakken, for her gik man væk fra det varme frokostmåltid,” fortæller madhistoriker Bi Skaarup.

Ost blev altså en fast del af danskerne kost. Og traditionelt spiste danskerne osten kold, men med Karolines kogebøger, som begyndte at udkomme i 1960´erne, lærte vi nye måder at bruge osten på, eksempeltvis til gratinering i det varme køkken.

Samtidig begyndte vi at rejse udenlands på charterferier. Og her fik vi rig mulighed for at kigge franskmændene, italienerne og spanierne over skulderen, når de fik serveret adskillige forskellige oste efter hovedmåtidet.

Udenlandsk ost blev smart. Og det gjorde med tiden, at ostebordet blev afslutningen på enhver festmiddag, at fonduen og den dybstegte carmenbert fik sin storhedstid i 80´erne, og at det kan være svært at sige ost uden også at sige ”– og rødvin”.

Udviklingen tog for alvor fart med det nye årtusindes fokus på det nordiske køkken, kvalitet, madkultur og ikke mindst det øgede fokus på innovation.

”Der er sket en enorm produktudvikling inden for danske oste, og nu er der stor mangfoldighed på hylderne. I København vil man have lokale oste fra Vestjylland, og vi er i stigende grad villige til at betale for den omstændige proces og høje kvalitet,” fortæller Klaus Jørgensen, chefkonsulent i Landbrug og Fødevarer.

En kontinental ost

Vesterhavsostens faste struktur, tørhed og kraftige smag leder tankerne mod udenlandske oste som Primadonna, Gruyére og Parmesan. Faste oste, som vi ikke tidligere har haft tradition for at producere i Danmark. Men da Thise overtog ostelageret Gammel Damgaard tilbage i 2008, var de opsatte på at prøve noget nyt.

”Vi ville lave en fast ost, der skulle lagre herude, hvor mælken også kommer fra. Vi ville lave noget nyt og andet end Danbo osten,” fortæller salgschef Mogens Poulsen.
Både faste og bløde oste består af mælk, osteløbe, salt og mælkesyrekulturer. Vandindhold, recept og modningstid er dét, der udvikler den enkelte osts kendetegn.
”Jo længere tid man rører i ostemassen, jo mere vand driver man ud af den. Så Vesterhavsosten bliver rørt meget længere end Danbo,” fortæller Mogens Poulsen.

Mælken til osten bliver hentet fra ni gårde som alle ligger i nærheden af Bovbjerg fyr. En vigtig brik i fortællingen om et lille stormblæst lokalområde, der producerer en landskendt ost, der smager af sit oprindelsessted.

I vinens verden kaldes dette for ”terroir”, og netop det begreb brugte dommerkomiteen, da Vesterhavsosten fik Mejeribrugets Gourmetpris i 2008: “…Osten har karakter, og så har den ”terroir”, dvs. den er præget af det naturforhold, mælken kommer fra, hvor osten er fremstillet og lagret. Den har en god historie.”

“Vi kan jo ikke bevise, at osten har terroir. Men det er nærtagende at tænke, at omgivelserne afspejler sig i osten, at miljøet præger den, ikke mindst luftens meget høje saltindhold i dette område. Jeg føler mig overbevist om, at osten ville smage anderledes, hvis mælken kom fra andre landmænd, og den ikke blev lagret her ved Vesterhavet,” siger Mogens Poulsen.

Vesterhavsosten er en lille succeshistorie. Selvom den ikke når Danbo-osten til sokkeholderne, når det gælder salgstal, så er det en ost med pondus. Og den vækker stolhed hos Thise:

”Vesterhavsosten har internationalt potentiale. Danbo er danskernes ost, men når man bevæger sig uden for landegrænsen, er der ingen, der falder i svime over den,” fortæller Mogens Poulsen.

Men da han første gang tog på ostemesse i Frankrig med Vesterhavsosten under armen, fik piben en anden lyd:

“Da de franske mejerister hørte, at jeg ville sælge dansk ost til dem, grinte de. De kendte godt vores gummiagtige Danbo, og de spurgte hånligt, om det var den, jeg ville sælge dem. Men da de smagte Vesterhavsosten, lyste rædslen i deres øjne. Hér var en værdig modstander til deres oste. Så selv i Frankrig høster vi nu anerkendelse og respekt”.