Thise Vesterhavsost

Et sted imellem de 16.500 oste går ostemesteren rundt. Han ”coater” ostene, så fugtigheden bliver inde og bakterierne ude. Og så vender han ostene én for én.

”Dufter det af nødder, når man vender osten, er den ved at være god,” siger han. Det er også ham, der sørger for, at ventilationssystemet hele tiden pumper den saltholdige havluft ned i ostelagret. For osten ånder, og den må ikke tørre ind. Derfor er luftfugtigheden på 85 procent. Den salte havluft gør osten god.

Beviser er der nu ikke nogen af, så det et spørgsmål om tro, og ostemesteren tror.

Danskernes daglige ost er en danbo ost

De fleste tænker nok på en stor gul klump. Skiveskåret som pålæg på rugbrød eller franskbrød. Dansk, gul ost har været et skattet pålæg og en fast inventar på morgenbordet de sidste 100 år. Men sådan har det ikke atid været.

Før spiste danskerne ost, som de gør det i udlandet i dag, nemlig efter hovedretten. Men dette ændrede sig i takt med at osten blev en mere tilgængelig råvare, som følge af andelsmejeriernes produktion. ”Indtil år 1900 spiste de fleste danskere grød om morgen, men med tiden vandt kaffen og brød med ost ind og blev morgenmad for alle danskere. I samme periode blev det populært at spise ost som pålæg i madpakken, for her gik man væk fra det varme frokostmåltid,” fortæller madhistoriker Bi Skaarup.

Ost blev altså en fast del af danskerne kost. Og traditionelt spiste danskerne osten kold, men med Karolines kogebøger, som begyndte at udkomme i 1960´erne, lærte vi nye måder at bruge osten på, eksempeltvis til gratinering i det varme køkken.

Samtidig begyndte vi at rejse udenlands på charterferier. Og her fik vi rig mulighed for at kigge franskmændene, italienerne og spanierne over skulderen, når de fik serveret adskillige forskellige oste efter hovedmåtidet.

Udenlandsk ost blev smart. Og det gjorde med tiden, at ostebordet blev afslutningen på enhver festmiddag, at fonduen og den dybstegte carmenbert fik sin storhedstid i 80´erne, og at det kan være svært at sige ost uden også at sige ”– og rødvin”.

Udviklingen tog for alvor fart med det nye årtusindes fokus på det nordiske køkken, kvalitet, madkultur og ikke mindst det øgede fokus på innovation.

”Der er sket en enorm produktudvikling inden for danske oste, og nu er der stor mangfoldighed på hylderne. I København vil man have lokale oste fra Vestjylland, og vi er i stigende grad villige til at betale for den omstændige proces og høje kvalitet,” fortæller Klaus Jørgensen, chefkonsulent i Landbrug og Fødevarer.

En kontinental ost

Vesterhavsostens faste struktur, tørhed og kraftige smag leder tankerne mod udenlandske oste som Primadonna, Gruyére og Parmesan. Faste oste, som vi ikke tidligere har haft tradition for at producere i Danmark. Men da Thise overtog ostelageret Gammel Damgaard tilbage i 2008, var de opsatte på at prøve noget nyt.

”Vi ville lave en fast ost, der skulle kunne noget andet end den klassiske Danbo ost" fortæller Thises “kulturminister” Mogens Poulsen. Både faste og bløde oste består af mælk, osteløbe, salt og mælkesyrekulturer. Vandindhold, recept og modningstid er dét, der udvikler den enkelte osts kendetegn. ”Jo længere tid man rører i ostemassen, jo mere vand driver man ud af den. Så Vesterhavsosten bliver rørt meget længere end Danbo,” fortæller Mogens Poulsen.

Vesterhavsosten er en lille succeshistorie i Thise. ”Vesterhavsosten har internationalt potentiale. Danbo er danskernes ost, men når man bevæger sig uden for landegrænsen, er der ingen, der falder i svime over den,” fortæller Mogens Poulsen.

Men da han første gang tog på ostemesse i Frankrig med Vesterhavsosten under armen, fik piben en anden lyd:

“Da de franske mejerister hørte, at jeg ville sælge dansk ost til dem, grinte de. De kendte godt vores gummiagtige Danbo, og de spurgte hånligt, om det var den, jeg ville sælge dem. Men da de smagte Vesterhavsosten, lyste rædslen i deres øjne. Hér var en værdig modstander til deres oste. Så selv i Frankrig høster vi nu anerkendelse og respekt”.