NY HVERDAG I DE PROFESSIONELLE KØKKENER

Køkkencheferne fra hhv. en café og en kantine giver os et øjebliksbillede fra genåbningen af Danmark (slut maj)

Udadtil ligner Café Europa i centrum af København sig selv fra før corona. Menukortet lokker stadig med club sandwich, cæsarsalat, burger og meget andet, og åbningstiderne har heller ikke ændret sig. Men alligevel er meget anderledes.

’Vores gæster plejer at være turister og forretningsfolk. De er her ikke i øjeblikket, og der lægger nok heller ingen krydstogtskibe til ved Langelinje foreløbig,’ forudser køkkenchef Nikolaj Rønne.

De nye afstandskrav betyder, at caféen kun må have ca. halvdelen af de gæster, de plejer at have.

KRAV KRÆVER RESSOURCER

Men også nye procedurer kræver sit. Menukortet bliver sprittet af, før den næste gæst får det. Samme tur overgår også salt- og peberkværne og betalingsterminalen.

’I stedet for fælles brødkurve, portionsanretter vi nu. Det samme gælder bestik til bordet. Det giver naturligvis ekstra opvask og er mere omstændigt,’ fortæller køkkenchefen.

Han glæder sig dog over, at gæsterne igen kan mødes over en caffe latte eller nyde et stykke smørrebrød.

FRA BUFFET TIL PORTIONER

I kantinen på en stor dansk arbejdsplads har køkkenholdet haft en kortere nedlukning og er efterhånden tilbage på næsten fuldt hus, der tæller over 200 spisende gæster dagligt. Men også her er hverdagen en anden.

’Vi portionsanretter alt. Vi har lige nu fire forskellige sandwich og to salater i takeaway emballage samt tallerkenanretning af tre varme retter. Udover at det tager mere tid, har det også betydet, at vi har fået plastikemballagen tilbage. Og lige nu er det faktisk svært at skaffe engangsemballage,’ fortæller køkkenchefen.

Hver anden stol i kantinen er fjernet, og gæsterne spiser i hold. Mellem hver ’seating’ bliver buffeten nulstillet, dvs. afvasket og fyldt op igen.

NY KREATIVITET I KØKKENET

Hele køkkenholdet udnytter den specielle situation til at kredse lidt ekstra om gæsterne. Ved en ny kaffestation laver en barista caffe latte i takeaway-kopper, og de har forsøgt sig med en særlig brunchbuffet, hvor én person tallerkenanrettede til gæsten. Også små treats i form af kvartliters kakaomælk og iskaffe fra Thise har vakt begejstring.

’Det mest udfordrende for os har ligget i begrænsningerne af, hvad vi måtte. I en måned kørte vi udelukkende med sandwich og salater, og vi har virkelig været rundt om råvarerne for kunne variere udbuddet hver dag. Denne nye kreativitet har heldigvis givet os en fin respons fra vores gæster,’ glæder køkkenchefen sig over.

CAFÉ:
KØKKENCHEFENS BEDSTE TIPS

  • Tilpas jer til den nuværende situation og jeres kunder
  • Køb lokalproduceret og dansk. Støt de mindre producenter. ’De har så meget know-how og erfaring, og det bliver skyllet ud med badevandet, hvis vi ikke hjælper dem til også at have en forretning i morgen. For de kommer ikke bare lige igen.’

Nikolaj Rønne, køkkenchef på Café Europa

KANTINE:
KØKKENCHEFENS BEDSTE TIPS

  • Gå i dialog med jeres gæster og lyt til deres ønsker
  • Tænk ud af boksen og skab andre oplevelser end I plejer (fx udportioneret brunch)
  • Vær på forkant med emballagen og få styr på logistikken

Køkkenchef i en kantine med over 200 spisende dagligt